サービスの原点を教えていただいた

佐々木

マサさんが、この料理の世界で開花していったのはアメリカ、ですか。

長坂

アメリカは、開花する前の、「やっぱりこれでいいんだ」っていう確認の時期だったような気がしますね。

佐々木

何を確認したんですか？

長坂

アメリカ行く前にぼく、夜、ホストクラブでバイトしてたんですね。20歳ぐらいのとき。そのときに、水商売ってこんなに大変なんだな、って。みんな紫色やオレンジ色のスーツを着てましたから。

佐々木

もてたでしょうね。

長坂

全然もてないです。1年間いたんですけれど、最初の8カ月間は、ぼくはカラオケと料理当番でした。なぜかって言ったら、お客さんの前で話ができなかったんです。たまに先輩に、「おい、つけ」って言われて、隣についても、何にも話ができないんですよ。何を会話していいのかな、って。

かたやお客さんは大酔っぱらいで、「何とか君、何か楽しいことやってよ」とか「歌いなさいよ」とか言ってね、何なんだろうこの商売は、って。でもそこで、ぼくはサービスの原点を教えていただいたと言うか。

レストランは武器がいっぱいあって、美味しいものを食べに来るとか、友達たちと楽しむとか、そういうものがあるので、水商売のように、すごいことをやらなくてもいいじゃないですか。でも、ああいうところでサービスを極めたら、絶対レストランで役立つんだろうな、って。

それでそういう気持ちになるまでに8カ月間かかったんですけれど。それからはお客様が全然怖くなくなって、いろいろな話ができるようになったんですね。先輩に合わせてかっこつけて、知ったかぶりしてやるよりも、今の自分をぶつけていかないと会話にもならないと思ったんです。自分を、嘘なく等身大でぶつけてみると、意外と会話になっていって、その後4カ月間くらい楽しかったんです。

そこで得たサービスっていうものは、何のネタもないところでお客様を気持ちよくさせることは。これは、すごいことなんだな、ってことでした。何となくそう感じていたことが、アメリカに行って、もっとわかりました。

アメリカって、やっぱりエンターテインメントの国で、ハリウッドのウェイターたちはみんな、役者になりたくて、みんなチップで生きてます。だからお客さんにすごいアピールをして演出をする。やっぱりこれがレストランなんだなって思って。

確認して日本に帰ってきて、シェフで働くようになったときに、いや、やっぱりおれは表に出ないと駄目だ、と。日本のレストランは、サービスを変えなければ変わらない。アメリカは、その確認の時期だったのかな、と。