レストランプロデュースの舞台裏

メニュー、シェフとレストランを構成する要素はいろいろありますが、何を看板とするのか、それが、今はやりのシェフの顔や名前を出すことなのですね。

ちょっと前は、有名空間デザイナーの店がはやりだったでしょう？　ここの店は誰がデザインしただのなんだのという談義があったりして……。でも某居酒屋チェーンまでが、このような有名空間デザイナーを起用したあたりで、はやりは終わったような気がします。またその前は、食材や素材が前面に出ていましたが、それもBSE騒ぎや食品表示偽装をきっかけに収拾してしまったようですね。

わたしもレストランをつくる仕事のお手伝いをさせていただいています。レストランのプロデュースはいろいろな思惑から始まります。それは、個人経営者の真に迫った思いであったり、お金の余った企業が飲食店でもやるかという軽いモノであったり、といろいろですが、なによりも、まず、大事なことは、そこにどんなお客さまが集まり、お客さまたちがどんな場をもつか、ということです。平日の夜、ビジネスのミーティング、休日の家族だけの誕生日のお祝いとか、食事よりも、お客さまのシチュエーションをいかに描けるかが、レストランづくりのもっとも基本であり、そして、これを起点として、メニュー、調理法、サービス、空間づくり、食卓演出……とレストランをプロデュースしていきます。さらに、もっとも大事なことを忘れてはなりません。そう、売上や利益の計画、そして投資に対する回収計画などをプラスして、いよいよ、それぞれの専門家がレストランをつくりだしていくのです。

というと、とってもかっこいいように聞こえますが、みなプロフェッショナルな人ばかりです。意見のぶつかり合いもあるし、時間の制限、お金の制限もあります。決してきれいごとばかりではありません。でも、オープンしてお客さまが来店し、おいしいと召し上がってくださる、お客さまの笑顔がなによりもレストランの仕事に関わる人のだいご味ではないでしょうか。